果蔬富含多種抗氧化物質(zhì),具有一定的清除自由基、抗衰老、抗過(guò)敏、提高免疫力等功能。本論文探討了噴霧干燥草莓粉的抗氧化能力,實(shí)驗(yàn)室小型噴霧干燥機(jī)對(duì)不同蛋白質(zhì)助干劑和噴霧干燥參數(shù)對(duì)其抗氧化能力和抗氧化物質(zhì)的影響進(jìn)行了實(shí)驗(yàn),探討了噴霧干燥草莓粉不同貯藏條件下抗氧化性和抗氧化物質(zhì)的變化,提出了溫度和水分活度相結(jié)合的貯藏方法。分析了噴霧干燥草莓粉的抗氧化活性,采用清除法測(cè)定噴霧干燥草莓粉的抗氧化活性,結(jié)果表明：噴霧干燥草莓粉具有較好的抗氧化能力,而且對(duì)·OH、O2-都有一定的清除能力。不同實(shí)驗(yàn)室小型噴霧干燥機(jī)對(duì)草莓粉總酚含量略有損失,其中損失最少的是玫瑰香,為6.3%,損失最多的是豐香,為30%；總黃酮含量損失最少的是美11,為8.0%；花青素含量損失最少的的是美13,為16.17%,損失最多的是豐香,為37.5%。采用HPLC測(cè)定了不同品種噴霧干燥草莓粉的酚類組成及含量,得出兒茶素、表兒茶素和鞣花酸是草莓粉中含量較高的單體酚。將噴霧干燥草莓粉總酚、總黃酮、花青素含量與抗氧化能力做相關(guān)性分析。表明噴霧干燥草莓的抗氧化活性與其總酚含量有顯著的量效關(guān)系,由此推斷總酚是其主要的抗氧化物質(zhì)。選擇蛋白質(zhì)作為助干劑的研究表明,添加乳清分離蛋白的噴霧干燥草莓粉除了出粉率最高,達(dá)到51.44%外,總酚、總黃酮、花青素含量也較高。實(shí)驗(yàn)室小型噴霧干燥機(jī)的工藝單因素試驗(yàn)結(jié)果表明,隨著噴霧干燥進(jìn)風(fēng)溫度的升高,草莓粉總酚等含量均降低。隨著進(jìn)料速度的加快,草莓粉總酚等含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。助干劑麥芽糊精添加量越少,草莓粉總酚等含量越高,低于30%后含量提高不顯著；海藻糖的添加量增加時(shí),草莓粉總酚等含量隨之提高,超過(guò)9%后含量提高不顯著。以出粉率為響應(yīng)值的噴霧干燥工藝參數(shù)為：進(jìn)風(fēng)溫度164℃℃,乳清分離蛋白1%,海藻糖9%,實(shí)驗(yàn)室小型噴霧干燥機(jī)通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn),最終得到出粉率為87.5%。實(shí)驗(yàn)室小型噴霧干燥機(jī)工藝參數(shù)為：進(jìn)風(fēng)溫度162℃,在此條件下進(jìn)行，噴霧干燥草莓粉在4℃,水分活度為0.11環(huán)境中貯藏6個(gè)月總酚含量下降了44.3%。貯藏在25℃,水分活度為0.49環(huán)境中6個(gè)月總酚含量分別下降了67.0%。貯藏在37℃,水分活度為0.55環(huán)境中6個(gè)月總酚含量分別下降了50.6%。水分活度和溫度對(duì)FRAP值的影響很大,不同水分活度的噴霧干燥草莓粉貯藏期間FRAP值均呈下降趨勢(shì)。結(jié)合噴霧干燥草莓粉在不同貯藏條件下總酚、酚類組成及含量、總黃酮、花青素含量和總抗氧化能力的結(jié)果,得出噴霧干燥草莓粉貯藏在水分活度小于0.33、貯藏溫度低于25℃條件下總酚、總黃酮較穩(wěn)定,使其在貯藏期間保持較高的抗氧化活性和貯藏穩(wěn)定性。